분리대두단백(ISP)

ISP란?

Isolated Soy Protein

 

깨끗하고 껍질이 제거된 좋은 품질의 콩으로부터 단백질이 아닌 대부분의 성분을 제거하여 단백질의 함량이 건물량으로 90%이상(N×6.25)이 되도록 제조한 분말 콩제품을 말한다. 

 

제조회사에 따라 어떤 제품은 거의 100%에 가까운 것도 있다.

 

제품의 품질은 지방질이 전혀 없어야 하며 섬유질의 함량이 극히 적은 것이 특징이다.

 

분리 콩단백의 pH는 중화 정도에 따라 4.6에서부터 7.0까지의 넓은 범위를 갖고 있다. 

 

 

농축대두단백, 조직상대두단백과 함께 대두단백식품의 소재로서 대표적인 것 중 하나이다.

 

식품가공상 기능적 특성이 우수하여 다양한 용도를 가지며, 주로 육제품, 두유제품, 전통적 대두식품과 유사한 식품에 사용되고 있다.

 

특수한 용도로서는 영양보급식품인 단백분말제품, 소위 프로테인다이어트에 사용되고 있다.

 

 

 

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ISP의 장점 

탄수화물 및 지방이 대부분 제거되어 영양학적으로 완벽한 식물성 단백질원이다.

단백질과 아미노산에 비해 흡수가 빠르고 위장에 부담을 주지 않으면서 단백질을 섭취할 수 있다.  

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ISP 사용 제품

 

탈지 콩가루, 농축 콩단백, 분리 콩단백 등 콩단백 제품은 최근 소시지, 햄버거 고기 등 육가공 식품과 치즈, 커피 크림 등 우유 가공 식품, 그리고 빵류에 첨가하여 단백질 영양가의 강화 및 원료비의 절감 목적으로 많이 사용되고 있다. 

 

이들 제품에 사용하는 콩단백 제품은 냄새 면에서 분리 콩단백이 가장 유리하며 저장 기간이 짧은 것일수록 좋다.

 

또한 단백질의 용해성, 흡수성 유화성 등 기능적 특성은 가공 식품의 물리적 성질에 많은 영향을 준다. 

 

 

 

 

 

 

1) 육가공 식품

 

 

오래전부터 서양에서는 육가에 제품은 가격이 높은 고기대신 비교적 저렴한 콜라겐이나 식물성 단백질을 일부 첨가하여 왔다.  

 

햄버거 고기에는 농축 콩단백이나 조직 콩단백을 중량 원료로 첨가하며 소시지 제품에는 탈지 콩가루나 농축 콩단백을 첨가한다. 

 

이렇게 육제품에 콩단백질을 첨가하면 첫째 육류 제품의 가격을 저렴하게 하고, 조리할 때 수축됨을 감소시키며, 육류 식품의 유화력과 안정성을 향상시키고, 고기 입자들의 결착 능력을 향상시키고 수분 흡수 능력을 높여 주어 씹을 때의 촉감, 견고성 등의 텍스쳐를 향상시키는 효과가 있다.  

 

또한 단백질함량을 향상시키고 혈액 중 콜레스테롤을 감소시켜주는 영양적 효과가 있다.  

 

햄버거 고기에는 조직 콩단백 또는 농축 콩단백을 25~30%까지 첨가할 수 있어 원료 가격이 20~30%정도 절감하게 된다.  

 

육제품에 첨가하는 콩단백질은 주로 흡수성, 흡유성, 결합 능력, 응집성, 겔 형성 능력, 유화력 등의 물리적 기능특성이 고려되어야 한다.  

 

또한 소시지와 같은 제품은 겔화된 단백질에 지방질 입자들이 분산된 상태로 존재하므로 물, 지방질 입자 그리고 염용성(salt soluble) 및 수용성 육단백질들이 포함되어 있다.  

 

그러므로 콩단백질은 염이나 물에 녹는 성질은 물론 기름과의 결합 능력, 겔 형성 능력그리고 접착성이 높은 것일수록 좋다.  

 

 

2) 우유 가공 식품 

 

콩단백질의 첨가가 가능한 유가공 식품은 아이스크림, 치즈, 커피 크림, 휘핑 크림 등이 있고 콩우유와 우유를 혼합한 혼합 음료도 있다.

 

이 혼합 음료는 콩우유에 풍부한 리놀레산, 리놀렌산, 리진(lysine), 페닐알라닌을 우유에 강화시킴으로서 난황보다 우수한 영양성분조성을 갖게 할 뿐만 아니라 락토오스의 함량을 낮게 하는 효과도 있다.

 

이외에 분리콩단백을 설탕 또는 옥수수 시럽, 무기물, 지방, 비타민, 그리고 유화제 등을 물에 녹여 균질화한 영양 음료도 있다.

 

커피 크림에 분리 콩단백을 첨가하는 것은 콩단백질의 높은 유화 능력을 이용한 것이다.

 

이러한 커피 크림은 커피의 색을 희게 하고 높은 점도와 탁한 특성을 부여하게 되는데 그 이유는 지방이 미립자 상태로 분산되게 되어 빛을 분산시키기 때문이다. 휘핑크림에 콩단백질을 첨가하면 더 많은 공기를 보유케 하는 효과가 있다.

 

유사치즈 제품은 치즈의 sodium caseinate 대신 약 50%를 콩단백질로 대체시켜 제조한 것으로 치즈와 같은 텍스쳐를 갖도록 한 것이다.

 

3) 빵 및 스낵류 식품 

 

 

 

 

 

콩단백 제품들을 빵이나 스낵류에 첨가하면 단백질 영양가가 향상될 뿐만 아니라 이들 제품의 보수력이나 흡수력을 향상시키는 장점이 있다.

 

탈지 우유 분말이 첨가된 빵은 우유 분말의 일부 또는 전부를 탈지 콩가루나 농축 또는 분리 콩단백으로 대체할 수 있다.

 

빵에 12%의 탈지 콩가루를 첨가하게 되면 빵의 단백질 양이 약 50% 증가되는 효과가 있을뿐만 아니라 단백질 효율값도 0.7에서 1.95로 높아지게 된다.

 

빵에 콩단백질을 첨가하면 부피가 감소하고 빵 표면의 탄 부분이 균일하지 않게 될 우려가 있으므로 sodium 또는 calcium stearoyl-2-lactylate나 ethylated monoglyceride와 같은 계면활성제를 섞어 사용함이 좋다.

 

빵과 스낵류에 콩단백질 제품을 첨가하면 이들 제품의 보수력이 향상되고 빵의 딱딱해지는 현상이 감소하며, 반죽하기가 용이하고, 케이크의 부드러운 성질이 향상된다.

 

또한 빵 표면의 갈색화가 빠르게 되며 도우너의 기름 흡유력을 향상시키고 전반적으로 영양적 가치를 높여 주는 이로운 효과가 있다.